Санитарные нарушения в общепите: штрафы, проверки и как избежать закрытия заведения
В 2025 году один из каждых пяти ресторанов в России получил штраф от Роспотребнадзора. Не потому что владельцы злостные нарушители - а потому что многие даже не знают, какие требования к ним теперь применяются. С 1 марта 2025 года вступили в силу новые правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и они не просто ужесточили нормы - они изменили саму логику работы общепита. Теперь проверки стали жестче, штрафы - выше, а закрытие заведения - не редкость, а последствие типичной ошибки.
Что теперь проверяют в ресторанах и кафе?
Роспотребнадзор приходит не только за грязными кухнями. Сегодня инспекторы смотрят на то, что вы не видите: журналы учета, договоры с лабораториями, температуру в холодильниках, даже наличие отдельной раковины для мытья рук в каждом цехе. Всё это теперь не рекомендации - а обязательные требования.
Среди самых частых нарушений, которые выявляют при проверках:
- Отсутствие или неправильное ведение журналов: учета температур, санитарной обработки, производственного контроля
- Нет договоров на дезинсекцию и дератизацию - и это не формальность, а требование
- Сотрудники без медицинских книжек или с просроченными медосмотрами
- Хранение продуктов при неправильной температуре: холодильники на +8°C вместо +2…+6°C, горячие блюда на столе дольше 2 часов
- Использование просроченного или запрещённого сырья - особенно в детских меню
- Отсутствие утвержденного меню с раскладкой по БЖУ
Инспекторы не просто ходят и смотрят. Они берут пробы: воды, воздуха, поверхностей, готовых блюд. Если в котлете найдут сальмонеллу - это не просто штраф. Это повод для приостановки работы на 90 дней. А если таких случаев несколько - начинается уголовное дело.
Какие штрафы ждут вас в 2025 году?
Штрафы за санитарные нарушения не одинаковы для всех. Они зависят от того, кто нарушает: вы как гражданин, ваша компания или ваше ИП. Размеры - от 1 000 до 1 000 000 рублей. Вот что реально платят в 2025 году:
| Категория нарушителя | Нарушение | Штраф |
|---|---|---|
| Гражданин | Нет медицинской книжки | 1 000-1 500 ₽ |
| Должностное лицо | Нет программы производственного контроля | 5 000-10 000 ₽ |
| ИП | Нарушение температурного режима | 5 000-10 000 ₽ |
| ИП | Отсутствие программы ХАССП | 20 000-30 000 ₽ |
| Юрлицо | Нарушение санитарных норм | 30 000-50 000 ₽ |
| Юрлицо | Отсутствие программы ХАССП | 100 000-300 000 ₽ |
| Юрлицо | Повторное нарушение + отравление клиентов | 700 000-1 000 000 ₽ |
| Юрлицо | Массовое отравление (ст. 236 УК РФ) | Штраф до 2 млн ₽ или до 7 лет тюрьмы |
Важно: штраф за отсутствие медицинской книжки у одного сотрудника - 1 500 ₽. Но если таких сотрудников 12 - это 18 000 ₽. И это только начало. Потом приходит приостановка работы на 30-90 дней. За это время вы теряете клиентов, репутацию, поставщиков. А потом - повторная проверка. И новый штраф.
Что изменилось с марта 2025 года?
Новые правила не просто добавили пункты - они перевернули бизнес-модель. Теперь:
- Меню должно быть утверждено и содержать точные данные по белкам, жирам, углеводам (БЖУ)
- Детское питание нельзя готовить из продуктов с добавками, запрещёнными для детей
- Питьевую воду и готовые блюда нужно проверять на бактерии не реже одного раза в месяц
- Все заведения обязаны заключать договоры с аккредитованными лабораториями
- Инспекторы могут прийти внепланово - если кто-то пожаловался, или если у вас были нарушения в прошлом
Последнее особенно важно. Раньше проверки были плановыми - раз в год. Сейчас - по факту жалобы. И жаловаться могут клиенты, сотрудники, соседи, даже поставщики. Одна негативная запись в соцсетях - и через два дня у вас уже в дверях инспектор с претензией.
Как не попасть в ловушку?
Многие владельцы думают: «У меня всё чисто, я не нарушал». Но нарушение - это не только грязная кухня. Это отсутствие бумаги. Это не подписанный журнал. Это несвоевременный медосмотр. Это договор с лабораторией, который закончился три месяца назад.
Вот что реально работает:
- Создайте внутренний аудит. Каждый месяц проверяйте: есть ли журналы, даты подписей, температуры в холодильниках, сроки действия медкнижек, даты последних исследований воды. Запишите всё в чек-лист.
- Обучите персонал. Один бармен, который не знает, что нельзя хранить готовую еду при +10°C, может стоить вам 90 дней закрытия. Проводите короткие инструктажи раз в неделю. Не по книжке - по реальным случаям.
- Заключите договоры. Дезинсекция, дератизация, лабораторные исследования - всё это должно быть оформлено. Не на бумажке, а с чеками и актами.
- Внедрите ХАССП. Это не про бюрократию. Это про систему, которая сама следит за безопасностью. Вы не будете ловить ошибки в последний момент - они будут пресекаться до того, как инспектор придет.
- Храните документы 3 года. Инспектор может запросить журналы за прошлый год. Если их нет - это нарушение. Даже если вы не знали, что это нужно.
Самый простой способ избежать штрафа - не ждать проверки. Проверяйте себя. Как врач - до того, как заболеете.
Что будет, если вы всё-таки нарушили?
После проверки Роспотребнадзор выдаёт акт с перечнем нарушений. У вас есть 15 дней, чтобы их устранить. Но не думайте, что просто «помоете пол» - и всё пройдёт. Нарушение - это не грязь. Это отсутствие системы.
Если вы не устраните нарушения - вас оштрафуют. Если вы не заплатите - начислят пени. Если вы не заплатите вовремя - наложат арест на счета. А если вы не ответите на предписание - придут с постановлением о приостановке работы. Без предупреждения. Без суда. Просто закроют двери.
И самое страшное - это уголовная ответственность. Если после вашего нарушения 10 человек попали в больницу - вас могут привлечь по статье 236 УК РФ. Штраф до 2 миллионов рублей или до 7 лет лишения свободы. Это не теория. В 2024 году в Москве было 3 таких дела. В 2025 году - уже 11. И это только начало.
Почему это важно не только для вас?
С 2025 года государственные и муниципальные закупки еды - в школах, детсадах, больницах - требуют от поставщиков отсутствия административных наказаний за санитарные нарушения. Даже если вы не работаете с госзаказами сегодня - завтра вы захотите. И тогда выяснится, что ваша компания в чёрном списке.
Клиенты тоже стали внимательнее. Они ищут в интернете: «Были ли штрафы у этого ресторана?». Если да - они уходят. Даже если вы исправились. Доверие не восстанавливается за месяц. Оно уходит за один пост в соцсетях.
Санитарные нормы - это не про контроль. Это про выживание. В 2025 году ресторан, который не следит за документами, не обучает персонал и не проверяет температуру - не бизнес. Это бомба замедленного действия.
Что делать, если Роспотребнадзор пришёл с проверкой?
Не паникуйте. Не отказывайтесь от проверки. Не убирайте документы. Попросите инспектора показать постановление о проведении проверки. Запишите его ФИО, должность и номер документа. Сразу после проверки запросите копию акта. Если есть нарушения - устраните их в течение 15 дней и направьте отчёт в Роспотребнадзор. Если не согласны - подайте возражение в письменной форме. Не игнорируйте письма - это худшее, что вы можете сделать.
Можно ли избежать штрафа, если нарушение было впервые?
Да, но только если вы сами признаете нарушение, сразу устраните его и подтвердите это документами. Например: вы не вели журнал температур - но через неделю предоставили журнал с корректировками, подписями, датами и актами проверки холодильников. Инспектор может ограничиться предупреждением. Но если вы «забыли» про журнал - и он найдён при повторной проверке - штраф будет максимальным.
Нужно ли платить за лабораторные анализы, если я не вижу проблем?
Да. Это не опция - это закон. Даже если вы уверены, что всё чисто. Потому что вы не видите бактерии. Лаборатория - это ваша страховка. Если инспектор возьмёт пробу и найдёт патогены - у вас будет документ, что вы регулярно проверяли. Это снизит штраф или даже защитит от приостановки. Без анализа - вы просто не можете доказать, что не нарушали.
Что делать, если у сотрудника просрочена медицинская книжка?
Немедленно отстраните его от работы. Даже на один день. Запишите в журнал, что он временно не работает. Затем отправьте его на медосмотр. После получения новой книжки - оформите восстановление. Если вы не отстранили - и инспектор это выявил - штраф будет не только на сотрудника, но и на вас как работодателя. От 5 000 до 10 000 ₽. И это при условии, что вы не закрыли заведение.
Можно ли снизить штраф, если я заплачу сразу?
Да. Если вы признаете вину и оплатите штраф в течение 20 дней с момента вынесения постановления - он уменьшается вдвое. Это закон. Но если вы ждёте, пока придут приставы - штраф останется полным, плюс пени, плюс расходы на взыскание. Лучше платить сразу - и не тратить нервы.
Вам может понравиться
Александр Артамонов
Это не санитарные нормы - это геноцид малого бизнеса! Роспотребнадзор превратился в фашистскую мафию, которая кормится за счёт предпринимателей!.. Журналы? ХАССП? Договоры с лабораториями?! А где же нормальный, честный труд? Где мораль? Кто дал им право превращать рестораны в тюрьмы с кухнями?!.. Мы не в Германии 1938-го, а в России!..